El eco árabe del azúcar: viajes, borramientos y persistencias en los huevos reales.

Por Rocio Carvajal.

Hay ingredientes que permiten leer la historia como si fuera un mapa del tesoro. Pocos han construido un legado tan largo, contradictorio y profundamente sensorial como el azúcar. Desde los banquetes lujosos del califato abbasí de Bagdad del siglo VIII, donde el azúcar era arte efímero, medicina y símbolo político, como documenta Sato (2014), hasta las cocinas conventuales novohispanas donde las monjas negociaban prestigio mediante golosinas exquisitas, el azúcar ha sido un hilo conductor que atraviesa geografías, religiones, economías y sensibilidades.

[Ilustración de al-Hariri de Basra que reimagina un banquete del periodo de la dinastía abasí de Bagdad (750-1258). En: al-Hariri. (c S.XII-XII). Al-Harīrī’s Maqāmāt.]

En México, su presencia es tan cotidiana que rara vez nos detenemos a pensar en la profundidad de sus raíces. Los jarabes perfumados con hojas de higo que bañan guayabas o tejocotes; las mieles anisadas que acompañan buñuelos decembrinos; los almíbares espesos de frutas en conserva; la naranja y la chilacayota cristalizadas consumidas en Cuaresma… todos estos sabores considerados “mexicanos” dialogan inadvertidamente con técnicas y sensibilidades refinadas en el Mediterráneo islámico. Zaouali (2007) demuestra que el repertorio árabe de almíbares, masas dulces y jarabes perfumados estableció una gramática sensorial que viajó al Magreb, a al-Ándalus, a Castilla y, finalmente, a América.

Es en este contexto que los huevos reales, postre exquisito que aún sobrevive en dulcerías tradicionales y recetarios domésticos del centro del país, deben comprenderse no como una invención aislada de un convento novohispano, sino como el eco de un archivo culinario transmediterráneo que sobrevivió a la Reconquista, a la Inquisición y al mestizaje nacionalista. En ellos late una memoria que se niega a desaparecer.

Los huevos reales y la mitología culinaria novohispana.

La historia oficial presenta a los huevos reales, como tantos otros postres, como una creación conventual producto de la devoción y creatividad de monjas industriosas. Esta narrativa, profundamente romantizada, forma parte del repertorio que exalta a la monja como cocinera excepcional y a la cocina conventual como un espacio de creación “pura”. Sin embargo, como advierten Garza y Vázquez (2017) y Lavín y Benítez (2019), los recetarios conventuales son archivos colectivos del gusto, reflejo de economías coloniales y resultado de saberes diversos. La idea simplista de que cada receta colonial nace del “encuentro” entre lo español e indígena borra genealogías más profundas de origen árabe, judío, africano y asiático.

Safran (2013) recuerda que al-Ándalus fue un mosaico complejo en donde convivieron, con tensiones y permeabilidades, tradiciones culinarias y simbólicas que circularon hacia el Atlántico. Estas capas profundas acompañaron a la expansión imperial, sedimentándose en prácticas que más tarde aparecerían en la Nueva España.

Azúcar, prestigio y economía simbólica en los conventos.

Los conventos femeninos no solo funcionaban como centros espirituales: eran también nodos económicos y culturales. Elaboraban dulces finos para vender, obsequiar o intercambiar, generando ingresos y fortaleciendo redes con sus benefactores. Esta repostería altamente codificada, basada en azúcar refinada, semillas, frutas, bebidas espirituosas como jerez o brandy y especias “exóticas”, operaba como moneda social y capital simbólico.

Quiroz (2013) muestra que el consumo del azúcar en la Nueva España estaba profundamente estratificado: las élites consumían azúcar refinada, mientras que los sectores populares recurrían al piloncillo. Pero la repostería conventual, al combinar lujo sensorial con devoción religiosa, permitió que el placer del dulce se viviera bajo la protección moral de lo sagrado.

 La larga travesía del azúcar: de Bagdad a la Nueva España.

El azúcar utilizado en estas cocinas era portador de una historia milenaria. En el mundo islámico medieval, como demuestra Sato (2014), el azúcar era alimento, medicina, símbolo de refinamiento y materia prima para crear esculturas efímeras en festivales públicos. El arte del almíbar, las jaleas especiadas, las frutas confitadas y el gusto por el brillo y la textura sedosa formaban parte de una estética culinaria profundamente vinculada a la vida política y ritual.

El traslado de estas técnicas a la península ibérica ocurrió durante la dominación islámica y continuó en los territorios cristianos tras la Reconquista. Greus (2018) muestra que la vida doméstica andalusí dejó huellas duraderas en la agricultura, los sabores y las prácticas culinarias de Iberia. El trabajo de Adamson (1995) demuestra que buena parte de la dulcería medieval europea y los constructos sociales en torno a ella como símbolo de estatus y placer no pueden entenderse sin su fundamento árabe.

[Usos medicinales de los derivados de la caña de azúcar. En: Ibn Butlân. (c S. XI-XII). Tacuinum Sanitatis.

El texto que aparece en latín y alemán refiere al uso medicinal del jugo de la caña de azúcar: “La caña compuesta con miel y su miel propia purga, y por la dulzura temperada de la luna es útil contra la aspereza de la tos, limpia el pecho y la voz. […] la Bebida, combate las enfermedades de humedad y ventosidades, y lavada en agua caliente […] Es un buen compuesto para quienes se levantan decrépitos, y expulsa los huesos/cálculos caprinos […]” (traducción propia)]

A través de Canarias, uno de los primeros territorios donde se instalaron ingenios azucareros europeos, como señala el Estudio del azúcar en Canarias (Viña et al, 2008) el azúcar y sus técnicas de refinación fueron exportadas al Caribe y luego a la Nueva España. Aquí, como explica Mintz (1985), el azúcar transitó de lujo ritual a mercancía global, atada a sistemas de trabajo esclavista pero también a prácticas culinarias creativas.

Mestizaje e invisibilización: una historiografía cómoda.

La narrativa del mestizaje, convertida en mito nacional en el siglo XIX, redujo la complejidad culinaria de México a una ecuación estética: lo indígena + lo español = lo mexicano. Este binarismo borró todo lo que no encajaba en él. Safran (2013) advierte que la producción cultural de al-Ándalus ha sido despolitizada y convertida en un “pasado armonioso”, algo similar a lo que ocurre en México: sabores de raíz árabe o sefardí quedaron diluidos o reinterpretados como resultado de una supuesta “fusión universal”.

Pureza imaginada: la cristianización de sabores árabes.

Los conventos jugaron un papel crucial en este blanqueamiento cultural. Atribuir dulces de linaje árabe a manos de monjas permitía “purificar” aquello que resultaba sospechoso en su origen. Shannon (2015) explica cómo el repertorio simbólico de al-Ándalus persiste como nostalgia domesticada: memorias sensoriales que sobreviven disfrazadas.

Los almíbares perfumados, la omnipresencia de la almendra, la estética del brillo, la textura húmeda de los bizcochos que nos es tan familiar, pertenece al universo culinario árabe. Zaouali (2007) ha rastreado la presencia de estas técnicas en dulces como la namura o el basbousa, cuyas semejanzas con los huevos reales son evidentes: bizcochos densos y voluptuosos bañados con lustrosos almibares.

Sor Juana y la memoria culinaria del Convento de San Jerónimo.

A finales de los años setenta se divulgó un manuscrito del siglo XVIII que compila recetas usadas en la cocina del convento de San Jerónimo. En él aparecen dos recetas de huevos reales. Lavín y Benítez (2019) aclaran que la autoría de Sor Juana es una atribución más literaria que histórica. Sin embargo, el recetario es valioso porque muestra la circulación de técnicas y gustos, así como la participación de mujeres esclavizadas en la preparación de alimentos, cuestión frecuentemente omitida. Sor Juana, al igual que muchas religiosas acaudaladas gozaban con privilegios como contar con una esclava que realizaba todas las tereas domesticas de Juana aun dentro del convento, algo incompresible a nuestros ojos contemporáneos pero aceptable y normalizado en ese contexto colonial.

[Retrato de Sor Juana por Juan de Miranda. C. 1680.]

La receta como arqueología del gusto.

Hoy, las recetas de huevos reales presentan variaciones que funcionan como capas arqueológicas. Las versiones que incorporan almendra molida evocan, aunque sin proponérselo directamente a la repostería andalusí; las que utilizan harina de arroz muestran adaptaciones económicas; las que emplean harina de maíz reflejan la apropiación novohispana de técnicas españolas.

La estructura del platillo: un bizcocho bañado en almíbar espeso y aromático frecuentemente decorado con pasitas o almendras es una continuidad clara con la tradición dulce árabe, donde los postres dependen de la infusión de jarabes fragantes (Zaouali, 2007; Sato, 2014) mostrando la sofisticación de las técnicas capaces de transformar ingredientes ordinarios en manjares exuberantes.

Tres olas del borramiento cultural árabe y judío en México.

El borramiento de estas genealogías se consolidó en tres momentos:

1. En la Nueva España, tras la Reconquista, cuando la Iglesia buscó borrar cualquier huella “mora” o “judía” del imaginario culinario.

2. En el siglo XIX, cuando el mestizaje funcionó como un proyecto nacional que neutralizó complejidades históricas.

3. En el siglo XX, cuando la patrimonialización global diluyó la especificidad cultural en nociones de “intercambio universal”.

Coincidiendo con Shannon (2015), es claro que, en las memorias sensoriales, música, arte y comida, persisten formas de transmisión que sobreviven pese a los silencios, convertidas en prácticas cotidianas sin nombre. Hoy podemos nombrarlas y celebrarlas como lo que son: ecos de al-Ándalus, habilitados por mujeres de procedencias diversas que adoptaron estas recetas, las hicieron suyas y nos legaron una riqueza inmensa. Ellas, las no nombradas, son las heroínas de esta historia.

Reflexionando los ecos del al-Ándalus en la dulcería mexicana.

Los huevos reales son un testimonio vivo de cómo las culturas viajan, mutan y sobreviven. Su almíbar denso, su perfume cálido, su textura delicada contienen la memoria de un Mediterráneo islámico que transformó el azúcar en arte; de técnicas sefardíes que preservaron almíbares exquisitos; de manos africanas e indígenas que sostuvieron la cocina conventual; y de monjas que reinterpretaron todo bajo un registro devocional. Contradictorio, tumultuoso y profundo como nuestra historia y nuestras raíces.

Mirar de nuevo el azúcar, su historia, su simbolismo, su trayectoria técnica, nos permite reconocer que la cocina mexicana no solo es mestiza: dialoga con un pasado que respira y se reinventa en los sabores de ayer y hoy, Y que en los dulces más cotidianos persiste un legado que se niega a ser olvidado.

Receta para hacer huevos reales que a mí me gustan.

Ingredientes:

• 10 yemas de huevo
• 1 taza de almendra molida
• 2 cucharaditas de polvo para hornear
• 1 cucharadita de mantequilla
• Almendras fileteadas para decorar

El Almíbar

• 2 tazas de azúcar
• 1 ½ tazas de agua
• 1 raja grande de canela
• Cascara de un limón
• 2 cucharadas de jerez o brandy

Preparación:

• Usar una batidora para batir las yemas en un tazón hasta que se torne en una espuma sedosa formando listones. Añadir el polvo de hornear, batir de nuevo.
• Poner la mitad de las almendras molidas y revolver con una cuchara sin que se baje el huevo, hacer lo mismo con el otro tanto.
• Engrasar un molde chico con la mantequilla y verter la mezcla. Cubrir con papel encerado o aluminio y hornear durante 45 minutos en horno precalentado a fuego bajo, aproximadamente 140ºC.
• Sacar del horno y dejar enfriar 15 minutos. Cortar en rombos o cuadrados y poner las almendras fileteadas o peladas en cada porción.

• Para hacer el almíbar colocar el azúcar y el agua en una cacerola pequeña y mezclar con un batidor de globo hasta que se empiece a disolver el azúcar, colocar a fuego bajo y echar la canela. Cocinar moviendo constantemente por unos 8 minutos hasta que el azúcar se disuelva y se cocine el almíbar tornándose de color ámbar. Apagar el fuego y mezclar el jerez o brandy. Dejar enfriar.
• En un refractario o charola honda colocar las porciones de huevos reales, verter el almíbar con cuidado para que los cubra ligeramente. Dejar reposar media hora antes de servir para que estén bien “envinados”. Servir con cucharadas generosas de almíbar.

• Adamson, M. W. (Ed.). (1995). Food in the Middle Ages: A book of essays. Garland.
• Shannon, J. H. (2015). Performing al-Andalus: Music and nostalgia across the Mediterranean. Indiana University Press.
• Adamson, Melitta Weiss (ed.) (2002). Food in the Middle Ages: A Book of Essays. Routledge.
• Dahiri, M. y Camarero Castellano, I. (coords). (2018). El saber en al-Ándalus. Textos y estudios VI. Universidad de Sevilla.
• Garza Marcué, R. M., y Vázquez Ahumada, C. (2017). Mujeres construyendo un mundo: las recetas del Convento de Santa Mónica en Puebla. BUAP.
• Greus, J. (2018). Así vivieron en al-Ándalus: La historia ignorada. Anaya.
• Lavín, M., & Benítez, A. (2019). Sor Juana en la cocina. Planeta.
• Mapica Cuello, A. y Fabregas García, A. (2009). La dimensión cultural y económica del azúcar en el al-Ándalus: viejos y nuevos problemas de una planta que ha recorrido el mundo. En Seminario Internacional de historia do açúcar. (pp.41-58) Secretaria regional de Educaçāo e Cultura, Centro de Estudios de Historia do Atlântico.
• Mintz, S. (1985). Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin.
• Quiroz, E. (2013). Comer en Nueva España: Privilegios y pesares de la sociedad del siglo XVIII. Ediciones Era.
• Rodríguez Peinado, L. (2023). Sabores de celebración: Alimentación y festividades públicas en al-Andalus. Mirabilia, 37, 1–21.
• Safran, J. M. (2013). Defining boundaries in al-Andalus: Muslims, Christians, and Jews in Islamic Iberia. Cornell University Press.
• Sato, T. (2014). Sugar in the social life of medieval Islam. Brill.
• Shannon, J. H. (2015). Performing al-Andalus: Music and nostalgia across the Mediterranean. Indiana University Press.
• Viña Brito, A., Rodríguez Bello, M., y Pérez Vidal, C. (2008). El azúcar en Canarias: Historia, cultivo y expansión atlántica. Gobierno de Canarias, Consejería de Agricultura.
• Zaouali, L. (2007). Medieval cuisine of the Islamic world: A concise history with 174 recipes. University of California Press.